1Zgodovina
Če bi bilo to poglavje napisano pred 30 leti, bi bilo približno 10 vrst mlečne čokolade, 5 temnih različic in 10 oblog iz rastlinske maščobe za industrijo tort in sladoleda. Danes podjetje, za katerega je delal avtor, proizvaja več kot 400 različnih receptur za štiri različne sektorje slaščičarske industrije:
(1) Čokoladne slaščice
(2) Sladkorni izdelki
(3) Industrija sladoleda
(4) Pekovski in pekovski ali hlajeni izdelki.
Pogosto obstaja drugačen profil okusa glede na sektor industrije ter tudi drugačen profil okusa in viskoznosti glede na njegovo uporabo in globalno lokacijo. Ne gre samo za vprašanje kakavovih delcev in okusa, ampak tudi za trditve, ki bodo navedene na končnem izdelku. Obstajajo recepti za bio čokolado, pravično trgovino, košer, čokolado in polnila brez dodanega sladkorja in še veliko več. Poleg tega obstajajo tudi tiste, ki so proizvedene za posebno predelavo, na primer čokolada, primerna za zamrzovanje, čokolada za paniranje in modeliranje v lupinah, ali za sisteme "one shot" itd.
2 Okusite v različnih državah
① ZK
V Združenem kraljestvu še vedno prevladuje tradicionalni mlečno karameliziran okus 'chocolate crumb' za tablice mlečne čokolade in premaze za torte, vendar je belgijski blag in kremast okus všeč in se uporablja tudi v industriji čokoladnih slaščic. Temna čokolada ima zdaj veliko večjo skupno vsebnost kakavovih delcev kot pred 10–15 leti. Bela čokolada, tradicionalno otroški izdelek, je zdaj sprejemljiv izdelek za odrasle, večina škatel pa ima zdaj vsaj 25 % bele čokolade.
② Belgija
Belgijska čokolada je znana po svojem blagem, polnemlečnem okusu. Ta vrsta čokolade je zdaj priljubljena po vsem svetu in v mnogih državah boste videli izdelke "Made with Belgian Chocolate". Je znak kakovosti in doslednosti. Všeč je tudi bela čokolada, proizvedena v Belgiji.
③ Francija
Francija je domovina temne čokolade. Ima veliko receptov in profilov okusov, veliko specializiranih receptov za čokolado s kakavovim zrnom, ki prihaja iz določene regije in majhnih pridelovalcev kakavovih zrn. Industrija je celo začela uporabljati besedo 'Grand Cru' za svoje zelo posebne izdelke (izraz izposojen iz industrije šampanjca).
④ Švica
Švica je domovina ene izmed najboljših mlečnih čokolad. Kakovost in okus švicarskega mleka v prahu sta bila vedno zelo dobra. To je predvsem posledica dejstva, da je največja velikost delcev rafinirane čokolade skoraj vedno pod 20 um, zaradi česar je čokolada zelo gladka, skupaj s skrbnim postopkom konširanja. To daje Švici zelo dobro ime za tablice mlečne čokolade in slaščice.
⑤ Nemčija
Velik delež strojev za izdelavo čokolade je izdelan v Nemčiji, vendar so čokoladni izdelki sami po navadi zasnovani predvsem za lokalni trg.
⑥ Italija
Italija je znana po proizvodnji čokoladnih slaščic 'posamezni izdelki', namesto v tabletah. Izdelke, kot je Ferrero Rocher, izvažajo po vsem svetu.
⑦ Angleško govoreče države (razen ZDA)
Ti na splošno sledijo tipu okusov Združenega kraljestva, ker glavni
Britanska podjetja imajo tukaj tovarne.
⑧ ZDA
Najbolje prodajana blagovna znamka ima precej močan in robusten okus po mleku. Evropske vrste in okusi čokolade prodirajo na trg slaščic.
⑨ Druge države
Številna večja multinacionalna podjetja imajo tovarne v teh državah, ki so sledile "evropski poti". Veliko je tudi uvoza iz Evrope. Lokalne znamke in okusi soobstajajo, na primer v Rusiji ima nekatera mlečna čokolada zelo močan okus po kakavu.