Je najpomembnejši korak pri izdelavi čokolade z uravnano temperaturo in ima velik vpliv na končno čokoladno izkušnjo potrošnikov. Metoda uravnavanja temperature marmorja je širjenje čokoladne paste na marmorno ploščo. Ta korak je namenjen hitrejšemu ohlajanju čokoladne paste. Celoten postopek je približno segreti in stopiti čokolado pri več kot 40 stopinjah, nato pa jo ohladiti na 26-28 stopinj na marmorni plošči, da dosežete delovno temperaturo čokolade. V fazi regulacije temperature se čokolada segreje, ohladi in nato ponovno nežno segreje na točno določeno temperaturo, da dobimo stabilne kristale kakavovega masla.
Na ta način lahko dobite sijoč videz, ki je gladek kot ogledalo, ko se strdi, vhod pa je ravno pravšnji. Poleg tega lahko še vedno slišite hrustljav zvok, ko prelomite čokoladico. Ključna točka je, da ima kakavovo maslo veliko kristalnih oblik, od katerih so nekatere stabilne, nekatere nestabilne, temperatura taljenja pa je različna. Različni pogoji segrevanja in hlajenja lahko privedejo do različnih oblik kristalov v končni čokoladi in tako narejena čokolada bo imela drugačen okus, ko se bo stopila v ustih. Če preprosto stopite kupljeno čokolado in jo pustite, da se ohladi, se vam lahko zdi, da okus ni več tako dober kot prej, kar je tudi razlog.