Čokolada je visokokalorično živilo, ki ga je lahko absorbirati, narejeno iz kakavovih zrn in drugega naravnega jedilnega kakavovega masla in kakavovega prahu kot glavnih surovin, poleg tega pa so dodani sladkor, glicerin, margarina in druge sestavine. Čokolado lahko na splošno razdelimo na tri vrste: temna čokolada, bela čokolada in mlečna čokolada.
V Evropi lahko zgodovino uživanja čokolade zasledimo do leta 300 našega štetja, medtem ko je na Kitajskem čokolada kot živilo na voljo že od dinastije Tang.
Od 1980-ih do 1990-ih so se čokoladni izdelki prodajali v supermarketih po vsem svetu, s kakavovim maslom kot glavnim okusom in sladkostjo kot dodatkom. Vendar pa z izboljšanjem življenjskega standarda ljudi, zdravstvene ozaveščenosti in povečanega povpraševanja po kulturi prehranjevanja čokolada, ki se zdaj prodaja na trgu, ni več ena sama vrsta čiste temne in čistega mleka.
Pregled:
Čokolada je visokokalorično živilo, narejeno iz kakavovih zrn in kakavovega masla, s kakavovim maslom in kakavovim prahom kot glavni sestavini. Gre za sladko živilo, ki ga lahko zaužijemo neposredno, pripravimo pa ga tako, da kakav v prahu raztopimo v mleku ali soku in dodamo sladkor. Ker kakav v prahu vsebuje kakavovo maslo, ima čokolada edinstven okus in slast. Čokolada je bogata s hranilnimi snovmi in ni le okusna priložnostna hrana, ampak tudi zdrava hrana. Čista čokolada uporablja kakavovo maslo in kakavovo olje kot glavni sestavini; mlečna čokolada kot glavno sestavino uporablja sladkor; in mešana čokolada uporablja mleko in kakavovo maslo kot glavni sestavini.
Zgodovina in razvoj
Kakav zavzema zelo pomembno mesto v zgodovini človeške civilizacije, stari Egipčani so ga uporabljali za izdelavo mumij. Šele v 3. stoletju pred našim štetjem so kakavovo drevo spoznali stari Rimljani in ga začeli umetno gojiti. V 8. stoletju našega štetja je bilo kakavovo drevo uvedeno v toskansko regijo južne Italije.
V 14. stoletju je bila čokolada uvedena iz Italije v Francijo in se hitro razvijala, nato pa je postala priljubljena v Angliji, Nemčiji, ZDA in drugih državah.
Sorte in postopki pridelave
Glavni proizvodni procesi sort čokolade so naslednji
1. Metoda taljenja in oblikovanja: kakavovo maslo raztopite v vodi, nato dodajte druge surovine in premešajte, da naredite čokoladno pasto, po dobrem mešanju jo lahko dodate v kalup za oblikovanje.
2. Metoda oblikovanja: surovo čokoladno pasto stisnemo in oblikujemo v kalupu, nato ohladimo in razrežemo.
3. Metoda oblikovanja z emulzijo: trdne surovine se temeljito pomešajo z maščobo in vbrizgajo v kalup, da se emulgira v trdno snov. To je metoda obdelave, ki deluje pri sobni temperaturi. V proizvodnji se ta metoda uporablja za to, da se maščoba v čokoladi poveže z drugimi snovmi in se enakomerno porazdeli po celotnem izdelku.
4. Metoda reološkega oblikovanja: mešanje trdnih surovin z emulgatorjem za emulgiranje, nato vbrizgavanje v kalup po ohlajanju in nato strjevanje in oblikovanje, pomeni, da čokoladno pasto naredimo v blok izdelek z določeno sposobnostjo pretoka.
Okusi in njihove lastnosti
Okus čokolade je sestavljen iz različnih snovi, predvsem zaradi aromatičnih spojin, ki jih vsebujejo kakavova zrna in druge surovine. Te aromatične spojine so na splošno brezbarvne, vendar se njihova sestava in vsebnost razlikujeta glede na sorto. Obstaja veliko vrst kakavovih zrn, a vsaka ima edinstven okus. Izvor, sorta, starost pridelave in način predelave kakavovih zrn bodo vplivali na njihov okus, nekatera pa imajo poseben vonj, na primer kakavova zrna Arabica imajo oster vonj. Metode predelave lahko vplivajo tudi na okus, kot je vroča para ali metoda hladnega iztiskanja čokolade, okus ni tako močan kot običajna metoda vročega stiskanja.
Zahteve glede kakovosti in standardi kakovosti
Videz: zlato rumena, okrogla oblika, svetla površina, brez vidnih razpok, brez tujkov, nečistoč.
Stanje tkiva: enotna velikost delcev, zlate barve.
Hranilna sestava: 14~18g maščobe (vsebnost ne več kot 30%), 2,2~2,6g beljakovin (vsebnost ne več kot 10%) na 100g. Maščobne kisline v maščobi naj bodo nenasičene maščobne kisline.
Okus in kakovost: z edinstvenim okusom kakava in sladko aromo, brez neprijetnega okusa. Vsebnost kakava v prahu mora biti več kot 10%.