Rojstvo čokoladnega zrna -- v čokoladno ploščico
kakavova zrna--srce najslajše poslastice na svetu--je grenak. Zato je do
V 18. stoletju so nekatera domorodna plemena jedla le sladko meso kakavovega sadja.
dragoceni fižol kot odpadek ali ga uporabili, kot je bilo med Azteki kot oblika valute. Kakavovo drevo lahko uspe le v najbolj vročih predelih sveta. Glavne sezone sadja so maja in oktobra/novembra. in običajno se v teh časih pridelek pobere.
Žetev kakava
Takoj po obiranju se sadje obdela, da prepreči gnitje. Na fermentacijskih mestih bodisi v džungli bodisi na zbiralnih mestih se sadje odpre.
Fermentacija
Proces fermentacije je odločilen pri proizvodnji visokokakovostnega surovega kakava. Tehnika se razlikuje glede na regijo pridelave.
Sušenje
Po fermentaciji surovi kakav še vedno vsebuje veliko preveč vode; v resnici približno 60 odstotkov .Večino tega je treba odstraniti. Kaj bi lahko bilo bolj naravnega kot razporediti fižol, da se posuši na soncu prepojeni zemlji ali na blazinah? Po približno enem tednu je izhlapela vsa voda, razen majhnega odstotka.
Skladiščenje
Po prihodu v Švico je uvoženi surovi kakav predmet strogega nadzora kakovosti. Če je rezultat
test je zadovoljiv, surovi kakav – zlasti v večjih tovarnah čokolade – najprej shranimo pred
v nadaljnji obdelavi.
Čiščenje
Preden se začne prava predelava, se surovi kakav temeljito očisti s prehajanjem skozi sita in s ščetkanjem. Na koncu se z zmogljivo vakuumsko opremo izvlečejo še zadnji ostanki lesa, jutinih vlaken in celo najfinejši prah.
Praženje
Nadaljnji postopek praženja je namenjen predvsem razvoju arome. Celotno praženje
proces, med katerim zrak v skoraj 10 metrov visokih pečeh doseže temperaturo 130 stopinj.
izvaja avtomatsko.
Drobljenje in luščenje
Pražen fižol se zdaj v drobilnem stroju zdrobi na srednje velike kose
Mešanje
Pred mletjem zdrobljen fižol stehtamo in zmešamo po posebnih receptih. Skrivnost vsake tovarne čokolade je v posebnih mešalnih razmerjih, ki jih je razvila za različne vrste kakava.
Mletje
Zdrobljena kakavova zrna, ki so še dokaj groba, so zdaj predhodno obdelana s posebno opremo za mletje in nato podana na valje, kjer se zmeljejo v fino pasto. Toplota, ki nastane zaradi pritiska in trenja, povzroči, da vsebuje kakavovo maslo (približno 50 odstotkov zrn). v fižolu, da se stopi, pri čemer nastane gosta tekoča zmes. Ta je temno rjave barve z značilnostjo močnega vonja. Durina coolina se aradualno strdi: to je kakavova pasta. Na tej točki se proizvodni proces razdeli na dve poti, ki pa se kmalu spet združita. Del kakavove paste se odpelje v velike stiskalnice, ki ekstrahirajo kakavovo maslo. Drugi del gre skozi različna mešanja in procesi rafiniranja, med katerimi se mu doda nekaj kakavovega masla. Poti sta se ponovno združili.
Kokosovo maslo
Kakavovo maslo ima pomembne funkcije. Ne samo da je del vsakega recepta, ampak tudi kasneje daje čokoladi njeno fino strukturo, čudovit lesk in občutljivo, privlačno glazuro.
Ko kakavovo maslo zapusti, pustimo kakavove pogače, ki vsebujejo še 10 do 20 odstotkov maščobe, odvisno od intenzivnosti stiskanja. Te pogače ponovno zdrobimo v prah in v več stopnjah fino presejemo ter dobimo temno, močno aromatično. prah, ki je odličen za pripravo okusnih napitkov – kakava. Kakavova pasta, kakavovo maslo, sladkor in mleko so štiri osnovne sestavine za izdelavo čokolade. Z mešanjem po določenih recepturah dobimo tri vrste čokolade, ki so osnova vseh časov. asortiman izdelkov in sicer
· Navadna čokoladna kakavova pasta plus kakavovo maslo in sladkor
.Mlečna čokolada: kakavova pasta plus kakavovo maslo plus sladkor in mleko
.Bela čokolada: kakavovo maslo plus sladkor in mleko
Gnetenje
V primeru mlečne čokolade, na primer kakavova pasta, kakavovo maslo v prahu ali kondenzirano mleko. sladkor in aroma-lahko vanilija- gredo v mešalnik, kjer jih zmečkamo in zgnetemo.
Valjanje
Glede na zasnovo mlinov se vrtijo trije ali pet navpično nameščenih jeklenih valjev.
nasprotnih smereh. Pod močnim pritiskom drobne delce kakava in sladkorja zdrobijo do velikosti pribl. 30 mikronov. (En mikron je tisočinki milimetra.)
Končiranje
Toda čokoladna pasta še vedno ni dovolj gladka, da bi zadovoljila naše brbončice. Toda v dveh ali treh dneh se bo vse, kar bo seno, gnilo. V tem obdobju se bo čokoladna pasta do te mere rafinirala.
v školjkah, da bo laskala tudi najbolj izbirčnim brbončicam Conches (iz španske besede, ki pomeni školjka) je ime za korita, v katerih se lahko naenkrat segreje 100 do 1000 kilogramov čokoladne paste na 80 stopinj in pri tem stirredis dobi žametno gladkost z dodatkom določenih količin kakavovega masla in zelo dragocenega lecitina. V školjkah nato poteka vrsta prezračevanja liauid čokoladne paste: njen grenak okus sčasoma izgine in okus se popolnoma razvije. Čokolada št. dlje se zdi peščena, a se topi na jeziku. Dosegla je izjemno čistost, ki ji daje sloves.
Kaljenje
Pred postopkom formina je treba čokoladno pasto segreti na 50 stopinj in nato ohladiti na specifično temperaturo nad 30 stopinj, odvisno od izdelka.
Relate stroj za čokolado